Ingredientes

• 1 paquete (10 onzas) de espinacas congeladas (descongeladas)
• 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 1/2 taza de maíz (congelado y descongelado o enlatado y escurrido)
• 3 cebollines cortados en rebanadas finas
• 1/3 taza de cilantro picado
• 2 tazas de queso mozzarella rallado
• 1 lata (28 onzas) de salsa para enchiladas (aproximadamente 3 tazas)
• 8 tortillas de harina integrales (7"-8" de diámetro)

Preparación

1. Precaliente el horno a 375 °F.
2. Escurra todo el exceso de humedad de las espinacas descongeladas.
3. En un tazón grande, mezcle las espinacas, los frijoles, el maíz, las cebollas verdes, el cilantro y 1 1/2 tazas de queso.
4. Rocíe ligeramente una bandeja para hornear de 9x13 pulgadas y agregue una pequeña cantidad de salsa de enchilada para cubrir el fondo del recipiente.
5. Rellene las tortillas con la mezcla de espinacas. Enrolle la tortilla y colóquela con el borde hacia abajo en la bandeja para hornear.
6. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas y esparza 1/2 taza de queso restante encima.
7. Cocine en el horno por 20 minutos, o hasta que las enchiladas estén completamente cocidas y observe burbujas en el queso. Sirva caliente.
8. Refrigere las sobras dentro de las siguientes 2 horas.

Notas:

• Pruebe con tortillas de maíz en lugar de tortillas de harina integral.
• Sirva las enchiladas con salsa picante o su salsa favorita.
• Cocine sus propios frijoles secos. Una lata de 15 onzas es igual a cerca de 1 1/2 a 1 3/4 tazas de frijoles escurridos.

Prepare su propia salsa para enchiladas

• 1/4 taza de pasta de tomate
• 1/4 taza de harina
• 2 cucharaditas de comino
• 1/4 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/4 cucharadita de ají en polvo
• 1/8 cucharadita de pimienta
• 3 tazas de caldo de verduras bajo en sodio

1. Mezcle la pasta de tomate, harina, comino, ajo en polvo, cebolla en polvo, ají en polvo y pimienta en una cacerola y cocine durante 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente.
2. Agregue el caldo de verduras y hierva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento entre 6 a 8 minutos, o hasta que espese un poco.
3. Refrigere las sobras dentro de las siguientes 2 horas.